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こんにちは、リキュア横浜中山院の池田です。
前回に引き続き、今回も極めて重要な食材『油』について書きたいと思います。
油の基礎に関しては前回のブログを参考にしてください。
では早速いきたいと思います。
油摂取のバランス
食べ物全般に言える事ですが、油もバランスが大事です。
現代人はオメガ6に偏りがちで、さらにオメガ6の代表とも言えるサラダ油を調理用油として使用していることが多いです。
サラダ油は熱による酸化、そして材料に遺伝子組み換えの物が多いということが懸念されます。
そもそも人類の先住民は狩猟採集民なので動物性の飽和脂肪酸が50%以上を占めていました。
中世辺りになってから植物油（液体）が誕生し、不飽和脂肪酸の摂取量が増えてきました。
その人の体質（主に遺伝子）に寄って、どの脂質を摂取すると良いかは変わります。
一般的な割合では飽和脂肪酸が50%、不飽和脂肪酸の一価と多価で25%ずつ（オメガ3とオメガ6は1：1）が理想的だと言う説もあります。
油の選び方
前回も書きましたが、以下の3つが気を付けたいポイントです。
①酸化
②遺伝子組み換え原料
③化学薬品処理
また、それを踏まえて選ぶポイントとしては以下の4つです。
①栽培方法
②製造方法
③容器
④輸送方法
①栽培方法
野菜・お米編でも書きましたが、出来る限り自然に栽培されたものが理想です。
自然栽培か有機栽培（オーガニック）のものが良いでしょう。
安価なものは農薬も多く、遺伝子組み換えの原料を使用している場合も多いので注意が必要です。
②製造方法
薬品を使用した化学的抽出をしているものを避け、昔ながらの低温圧搾（コールドプレス製法）、未精製のものを選びましょう。
③容器
空気や光で酸化が進んでしまうので、透明なプラスチックボトルは避けた方が良いです。
遮光性のある瓶タイプのものがおすすめです。
④輸送方法
オリーブオイルなどは主に海外で作られているものが多いです。
輸送の際、長時間コンテナなどの暑い場所に保管をされていると酸化し劣化します。
判断するのが難しいですが、きちんと作っている油だと情報を記載している輸入会社さんもいます。
一定の適切な温度管理が出来ているものが理想です。
代表的な油の特徴
【オリーブオイル】オメガ9系
低温圧搾の生のエキストラバージンオリーブオイルが良いです。
市場に出回っているエキストラバージンオイルは90%が偽物なんて言われたりしていますので確かな品質の物を選びたいです。
後述で私のおすすめ品をご紹介します。
【ごま油】オメガ3系
昔ながらの製法で造られているごま油が理想的です。
ごま油は本来熱に弱いので加熱用ではないです。
風味がとても良いので料理の香りつけに生での使用をおすすめします。
私もナムルとか中華風味を付けたい時に使っています。
ところでゴマの国産自給率を知っていますか？
なんと0.1%に満たないらしいです。
ほとんど（99.9%）が海外からの輸入です。
【菜種油】オメガ9系
アブラナの種から作られた油。
なかなか良い商品がないのとあっても値段が高いです。
菜種もごまと同じく国産自給率は0.15%程ととても低いのでほぼ海外原料です。
海外のものは遺伝子組み換えが多く、油に関しては遺伝子組み換え不使用と表記していても数%なら入っていても表記しなくて良いルールがあるので注意が必要です。
【こめ油】オメガ9系
こめ油は、玄米を精米してできる米ぬかから生まれた植物油。
こめ油は大量生産が難しいです。
そもそもお米から油を圧搾するのは大変（油分が少ない）なので抽出法（ヘキサン処理）しているものがほとんどです。
比較的酸化はしにくいので調理用（加熱用）として割り切るならいいかもしれません。
【サラダ油】オメガ6系
これは前回に書きましたが、製造方法や原料に問題が多いのでおすすめはできません。
【亜麻仁油】オメガ3系
数年前にオメガ3が流行り、亜麻仁油を摂ってみた時期があります。
とても酸化しやすいので開封後は冷蔵保存、加熱はNGです。
結果としては食べた事がある方はお分かりかと思いますが、ものすごく苦手な味でした。
【バター】飽和脂肪酸
乳製品についてはいつか書きたいと思っていますが、正直言って品質が良くないものばかりです。
オーガニックかグラスフェッド（牧草飼育）で育てられたものなら良いかもしれません。
実際に使用しているもの
私は基本的に調理用（加熱用）はオリーブオイルしか使いません。
以前は菜種油なども使っていたのですが、良いオリーブオイルは和食にも合う事が分かったのでオリーブオイル一本にしました。
どんなに良い油でも一度開封して時間が経てば酸化してしまいます。
何種類も使い分けるよりかは一本を使い切る方が早いですし効率的です。
あとは風味用でごま油も使用しています。
まとめ
色々書きましたが、油はなくてはならない調味料（栄養素）の一つです。
普段遺伝子組み換えの食品を選ばない人も、油においては表記しなくていいルールがあるので特に注意が必要です。
健康的な食材に変えてみたいと思う方は、まずは油から変えてみる事を強くおすすめします。
体質改善に大きく影響します。
おすすめのオリーブオイル
最後に私が使用しているオリーブオイルを紹介して終わりたいと思います。
一番おすすめしたいオイルです。
栽培から製造、輸送方法、味まで完璧です。
初めて食べた時は本当に感動しました。
値段はここ数年の物価高の影響で上がっていますが、外でパスタを食べるならこのオルチョを使って自宅で作った方が美味しくできると思います。
また、オルチョ・サンニータが優秀なところは和食にも合うところです。
私はしばしば納豆や鰹節をご飯にのせて醤油と、このオルチョ・サンニータをかけて食べています。
もちろん加熱しても風味を損なわず、素材の味を引き立ててくれます。
それではまた次回のブログでお会いしましょう！
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